La saison des asperges blanches et vertes a commencé ! April 29, 2021

Par Romane À table

Après une (très) longue attente : la saison des asperges a enfin débuté ! 😋 Ce qui fait l’essence d’une bonne asperge, c’est sa fraîcheur. L’asperge est un vrai produit d’exception riche en saveur.

Apprenez-en plus sur les asperges, qu’elles soient blanches ou vertes. Elles ne seront de saison que quelques petits mois, alors dépêchez-vous !

Bon à savoir

Asperges vertes

  • Tout sur la récolte

Traditionnellement la cueillette des asperges est faite de mi-avril à fin juin. C’est une période assez courte, ce qui les rend spéciales. Les asperges adorent les sols sablonneux qui leur permettent de pousser aussi droites que possible. Pendant cette période, deux jours après la première coupe, de nouvelles têtes font leur apparition et tout le processus recommence. C’est un travail de longue haleine !

  • Quelle est la différence entre les asperges blanches et vertes ?

La blanche : cette asperge pousse sous terre. Elle est donc protégée des rayons du soleil et préserve un teint nacré/blanc. Elle est récoltée avant d’être sortie de terre. N’oubliez pas de l’éplucher ! L’asperge blanche est très tendre et savoureuse : c’est la préférée en cuisine. Pour ne pas compromettre le goût très doux de l’asperge blanche, il faut l’accompagner de saveurs douces telles que du jambon, du beurre ou des œufs durs.

La verte : elle pousse entièrement à l’air libre et sa couleur provient des rayons du soleil. Elle est cueillie lorsqu’elle mesure environ 20 cm. L’asperge verte a un goût plus prononcé que la blanche. Pour l’asperge verte, il faudra donc l’accompagner de jambon sec, de parmesan et de sauces plus épicées et fortes en goût.

Comment les conserver ?

Asperges blanches

Ayant une saison très courte, on ruse d’astuces pour conserver nos asperges le plus longtemps possible. Pour les blanches, enveloppez-les dans un torchon humide et placez-les au réfrigérateur. Pour les vertes, conservez-les dans un sac hermétique ouvert, également au réfrigérateur. Elles peuvent être conservées 2 à 3 jours au frais.

Vous aimeriez les garder encore plus longtemps ? Congelez vos asperges pelées, emballées dans un sac de congélation. Vous pourrez les conserver 4 à 6 mois ! Lorsque vous les cuisinez, pas besoin de les décongeler, plongez-les simplement dans l’eau bouillante.

Asperges blanches et sauce gribiche

Asperges blanches et sauce gribiche

Ingredients :

  • 600 g de pommes de terre Roseval
  • 4 œufs
  • 750 g d’asperges blanches
  • 50 g de câpres et cornichons en morceaux
  • 10 g de persil frisé frais
  • 1/2 citron vert
  • 50 g de mayonnaise
  • 1 cc de moutarde
  • 12 cs de beurre
  • Sel
  • Poivre

Instructions :

  1. Portez une grande quantité d’eau à ébullition dans une casserole et faites cuire 1 œuf par personne pendant 8 à 10 minutes. Pendant ce temps, lavez les pommes de terre, puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Coupez la base dure des asperges blanches sur environ 1 à 2 cm, puis épluchez-les délicatement à l’aide de l’éplucheur. N’épluchez pas les pointes.
  2. Émincez les câpres et les cornichons. Ciselez le persil et pressez le citron vert. Passez ensuite les œufs durs sous l’eau froide, écalez-les et coupez-les finement.
  3. Dans un bol, mélangez les câpres et les cornichons, la moitié du persil et 1/2 cc de jus de citron vert par personne aux œufs coupés, à la moutarde et à la mayonnaise. Salez et poivrez.
  4. Portez une grande quantité d’eau à ébullition dans 2 casseroles, une pour les asperges, l’autre pour les pommes de terre. Faites cuire les pommes de terre 12 à 15 minutes à couvert. Pendant ce temps, lavez 1 œuf par personne et ajoutez-les aux pommes de terre durant les 5 à 6 dernières minutes. Ensuite, égouttez et retirez les œufs de la poêle. Ajoutez le beurre et le reste du persil aux pommes de terre, puis remuez. Salez et poivrez.
  5. Pendant ce temps, faites cuire les asperges 7 à 10 minutes dans l’autre casserole en veillant à ce qu’elles tiennent bien debout. Ensuite, égouttez-les et réservez sans couvercle. Salez et poivrez. Pendant ce temps, rincez les œufs mollets à l’eau froide, puis écalez-les.
  6. Servez les pommes de terre, présentez les asperges en rang, disposez l’œuf mollet par-dessus et coupez-le en deux pour que le jaune coule sur les asperges. Accompagnez le tout de la sauce gribiche.

Risotto aux asperges vertes et aux cèpes

Ingredients :

  • 250 g d’asperges vertes
  • 150 g de riz pour risotto
  • 10 g de cèpes séchés
  • 2 portobellos
  • 1 gousse d’ail
  • 1 échalote
  • 50g de fromage de chèvre râpé
  • 1 cc de romarin séché
  • 1/2 citron jaune
  • 4 branches d’estragon frais
  • 400 ml de bouillon de légumes
  • 2 cs de beurre
  • 2 cc de vinaigre de vin blanc
  • 2 cs d’huile d’olive
  • Sel
  • Poivre

Instructions :

  1. Préchauffez le four à 200 degrés celsius. Préparez le bouillon, puis faites bouillir 150 ml d’eau par personne. Dans le récipient gradué, mélangez le bouillon et l’eau bouillante. Versez le cèpe dedans, remuez et réservez. Émincez l’échalote et écrasez l’ail ou hachez-le finement. Retirez la base fibreuse des asperges, puis taillez-les en morceaux de 1 à 2 cm. Laissez les pointes entières.
  2. Retirez le cèpe du bouillon et découpez-le en morceaux. Dans la casserole, faites chauffer le beurre pour y faire revenir l’échalote et l’ail 2 minutes à feu moyen-vif. Ajoutez le riz à risotto et touillez 1 minute. Ajoutez le vinaigre de vin blanc et 1/3 du bouillon, puis laissez les grains de riz s’en imbiber lentement. Remuez régulièrement.
  3. Dès que les grains de riz ont absorbé le bouillon, ajoutez-en à nouveau 1/3, les asperges et le cèpe, puis répétez l’opération avec le reste du bouillon. Le risotto est cuit dès que les grains sont moelleux à l’extérieur, mais légèrement croquants à l’intérieur. Au total, comptez entre 25 et 30 minutes. Ajoutez éventuellement de l’eau si le risotto s’assèche trop vite.
  4. Pendant ce temps, disposez les morceaux de portobello sur la plaque recouverte de papier sulfurisé et arrosez d’huile d’olive. Salez et poivrez, puis enfournez 10 minutes. Sortez la plaque du four et garnissez le portobello avec le chèvre affiné râpé. Saupoudrez de romarin et enfournez 5 minutes de plus.
  5. Pendant ce temps, prélevez le zeste du citron à l’aide de la râpe fine et pressez le jus. Détachez les feuilles d’estragon des brins. Ajoutez 1 cc de jus de citron par personne au risotto, puis salez et poivrez.
  6. Servez le risotto sur les assiettes et disposez le portobello par-dessus. Parsemez d’estragon et de zeste de citron à votre guise.

Alors lesquelles vous donne le plus envie ? Plutôt team asperge blanche ou verte ? 😉

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