Le topinambour à l’honneur dans votre cuisine Janvier 29, 2019

Par Axelle En cuisine

Légume oublié, le topinambour mérite d’être (re)connu ! Ne soyez pas surpris de le connaître sous le nom d’“artichaut de Jérusalem”, “poire de terre”, “soleil vivace”, “truffe du Canada”, tous les noms sont bons pour nommer le topinambour. Retrouvez nos meilleures recettes pour le cuisiner !

Tout sur le topinambour

Saison : de préférence d’octobre à février, on est bon, le topinambour est dans deux recettes ce mois-ci !

Origine : originaire d’Amérique du Nord, il est maintenant cultivé en Europe. A ne pas confondre avec le gingembre avec sa forme biscornue ou la pomme de terre qui fait partie de la même famille !

Nutrition : le topinambour fait partie des légumes modérément caloriques (31 kcal/100g). Rassasiant, il peut remplacer la pomme de terre (85 kcal/100 g) à condition de ne pas le noyer dans le beurre… Ce tubercule apporte une grande quantité de vitamines B. Minéraux, oligo éléments, potassium, phosphore et calcium, on ne compte plus les vertues anti-coup de pompe de notre choucou !

Comment le cuisiner ? Rien de compliqué !

Epluchez-le à l’aide d’un économe comme une pomme de terre. En gardant la peau, il aura un goût plus prononcé.
Consommez-le aussi bien chaud que froid, mais toujours cuit :

  • Dans l’eau bouillante salée 20 minutes (ou dans du vin blanc salé pour les plus audacieux), à la vapeur, à la poêle… Son goût rappelle celui de l’artichaut.
  • En salade, froid et coupé en tranches fines, arrosé d’une vinaigrette moutardée. N’hésitez pas à accentuer son léger goût de noisette en le parsemant de noisettes grillées concassées ou en l’arrosant d’une cuillère d’huile de noisette ou de truffe comme dans notre recette de velouté :

Soupe de topinambours et champignons

Ingredients :

    • 1 kg de topinambours pelés et coupés en morceaux
    • 50 g de beurre doux
    • 15 ml d’huile d’olive
    • 800 ml de lait
    • 800 ml d’eau
    • Sel et sucre pour assaisonner
    • 50 g de champignons sauvages (frais ou déshydratés)
    • 15 ml d’huile de truffe

Instructions :

  1. Dans une large casserole, faites chauffer une noix de beurre et un trait d’huile d’olive. Ajoutez les topinambours et laissez cuire à feu moyen pendant 20 minutes.
  2. Ajoutez ensuite le lait et l’eau et couvrez jusqu’à ébullition. Réduisez ensuite le feu et laissez mijoter 10 à 15 minutes.
  3. Dans un blender, versez le contenu de la casserole. Mélangez pour éliminer les gros morceaux et assaisonnez selon vos goûts.
  4. Dans une poêle, faites chauffer une noix de beurre et ajoutez les champignons pour les faire dorer (si vous avez choisi des champignons séchés, placez-les dans l’eau pour les réhydrater).
  5. Quand les champignons sont dorés, ajoutez-les sur le dessus de la soupe. Ajoutez également une cuillère à soupe d’huile de truffe juste avant de servir, c’est prêt !

S’il peut se contenter d’une noix de beurre, de béchamel ou d’un mélange de persil et d’échalotes hachées en guise d’assaisonnement. En gratin, flan ou purée, il accompagne les viandes blanches comme le veau et le porc. Il est enfin délicieux avec des produits raffinés, comme le foie gras ou les coquilles Saint Jacques. Suivez la recette !

Coquilles Saint-Jacques et purée de topinambours

Ingredients :

    • 600 g de topinambours
    • 15 ml d’huile d’olive
    • 1 oignon coupé finement
    • 1 tête d’ail entière
    • 120 ml de bouillon de légumes ou volaille
    • 1 bouquet garni
    • 100 ml de crème fraîche liquide
    • 400 g de Saint Jacques (environ 12 coquilles selon la taille)
    • Sel et poivre
  • Pour le pesto noix & romarin
    • 30 g de noisettes
    • 10-15 feuilles de basilic
    • 5 g de romarin frais
    • 50 ml d’huile d’olive vierge extra

Instructions :

  1. Préchauffez le four à 190°C.
  2. Lavez et séchez les topinambours. Étendez-les sur une plaque tapissée de papier cuisson. Arrosez de deux cuillères à soupe d’huile d’olive et saupoudrez d’un peu de sel. Cuire au four pendant 35 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres et les mettre de côté.
  3. Pendant ce temps, placez les noisettes dans du papier aluminium et refermez-le. Effectuez la même opération avec la tête d’ail en la vaporisant d’abord d’huile avant de refermer. Placez les noisettes et l’ail dans le four. Sortez les noisettes après 15 minutes, puis l’ail en même temps que les topinambours.
  4. Chauffez le reste de l’huile d’olive (1 cuillère à soupe) dans une grande casserole à feu moyen pour faire dorer l’oignon. Ajoutez les topinambours rôtis, le bouquet garni, la tête d’ail rôties et pelées ainsi que le bouillon. Laissez mijoter à couvert pendant 10 à 15 minutes. Retirez le bouquet garni et ajoutez la crème puis écrasez à la main pour obtenir la purée.  Assaisonnez avec du sel et du poivre selon vos goûts et gardez au chaud.
  5. Séchez les coquilles Saint Jacques dans du papier absorbant et assaisonnez. Placez-les dans une grande poêle à fond épais sur feu moyen. Vaporisez d’huile et laissez cuire une minute de chaque côté.
  6. Pesto Noisettes & Romarin
    Placez les noisettes grillées sur un torchon propre et frottez-les pour faire disparaître la majeure partie de la peau foncée. Placez les noisettes avec le reste des ingrédients dans un blender (ou mortier) et mélangez jusqu’à ce que tout soit grossièrement haché et mélangé.
  7. Pour servir, déposez la purée de topinambours sur chaque coquillage. Déposez ensuite les Saint-Jacques et garnissez le dessus de pesto. Bon appétit !

Les légumes de saison c’est notre passion !

Le topinambour est à l’honneur au mois de janvier dans vos box. Légume de saison de plus en plus apprécié, il est facile à cuisiner.. Si vous l’avez loupée, voici la recette HelloFresh du risotto aux topinambours :

Ingredients :

    • 1 échalote
    • 1 poireau
    • 150 g riz à risotto
    • 200 g de topinambours
    • 30 g de noisettes
    • ½ citron
    • persil plat frais
    • 50 g de gruyère râpé
    • 400 ml de bouillon de légumes
    • Beurre
    • 5 ml vinaigre balsamique blanc
    • Poivre et sel selon le goût

Instructions :

  1. Préparez le bouillon dans 400 ml d’eau. Émincez l’échalote et taillez le poireau en fines demi-rondelles, puis lavez-le. Faites chauffer une noix de beurre dans la casserole et faites revenir l’échalote 1 minute à feu moyen-vif. Ajoutez le poireau et poursuivez la cuisson 5 minutes.
  2. Ajoutez le riz à risotto et remuez 1 minute. Ajoutez le vinaigre balsamique blanc et 1⁄3 du bouillon, puis laissez les grains de riz s’en imbiber lentement. Remuez régulièrement.
  3. Dès que le riz a absorbé le bouillon, ajoutez-en à nouveau 1⁄3, puis répétez l’opération une troisième fois avec le reste. Le risotto est cuit dès que les grains sont mous à l’extérieur, mais légèrement croquants à l’intérieur. Au total, comptez entre 20 et 25 minutes. Ajoutez éventuellement de l’eau pour faire cuire les grains davantage.
  4. Pendant ce temps, épluchez les topinambours, puis taillez-les en fines rondelles. Concassez les noisettes. Faites chauffer le beurre dans la poêle et faites cuire les rondelles de topinambours à feu à moyen-vif 10 à 12 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés et tendres. Salez et poivrez. Ajoutez les noisettes concassées et poursuivez la cuisson 2 minutes.
  5. Versez un filet d’eau chaude dans le risotto, coupez le feu et laissez reposer 5 minutes à couvert. Râpez le zeste du citron et pressez le jus. Ciselez le persil plat frais. Incorporez ensuite le gruyère râpé et 1 cuillère à café de jus de citron par personne dans le risotto. Assaisonnez de poivre et éventuellement de sel.
  6. Servez le risotto sur les assiettes et garnissez avec les topinambours et les noisettes. Parsemez de persil et de zeste de citron à votre guise.
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