À la pêche aux moules !

February 12, 2018
Par Yema En coulisses

    Nous avons embarqué  un beau jour de juillet, direction la Zélande, à la recherche d’une jolie histoire à vous raconter sur les moules qui sont dans vos box cet été.

    Les moules : délicieuses, saines et pleines de saveurs

    Du temps où le transport réfrigéré n’existait pas, les moules ne pouvaient être conservées dans de bonnes conditions que pendant les mois les plus froids, ceux dont le nom se termine par « re ». De nos jours, les amateurs de moules peuvent s’adonner à leur passion neuf mois de l’année, de juillet à avril.
    Il est donc possible de déguster des moules en été, automne et hiver. Une bonne nouvelle, car les moules ne sont pas seulement délicieuses, elles sont aussi très bonnes pour la santé ! Elles sont particulièrement riches en protéines, minéraux, calcium, phosphore et vitamines, et pauvres en graisse.

    Détail important : manger des moules est une expérience en elle-même : vous partagez une casserole et manger avec vos doigts. Bon moment à table garanti ! Mais que se passe-t-il avant qu’elles atterrissent dans votre assiette ?

    Mosselboot
    Mosselvangst

    Du fond de l’Escaut oriental à votre assiette

    De chaque côté du bateau s’élèvent des pieux hors de l’eau, délimitant les différentes parcelles des mytiliculteurs. Cette répartition est fixe. Neeltje Jans est particulièrement bien loti, car il possède des parcelles sur la frontière entre l’Escaut oriental et la mer du Nord, ce qui lui garantit une récolte fructueuse. Une fois arrivé dans la bonne parcelle, le capitaine, un Zélandais pur jus, commence à hisser des milliers de moules à la fois hors de l’eau.

    Mosselen

    À mon tour d’essayer ! Avec un peu d’aide, j’y arrive. Après 4h en mer, le cotre est plein : pas moins de 35 tonnes de moules … et ici et là une étoile de mer, ennemie naturelle de la moule dont elle est particulièrement friande.

    Une fois de retour à quai, le directeur de la criée vient jeter un œil. Armé de deux petits seaux, il prend un échantillon pour déterminer la quantité de chair dans les  moules. Ceci définit leur valeur lors de la vente à la criée aux moules à Yerseke, où les moules sont classées en 5 catégories selon les calibres (en ordre décroissant : Marque d’or, Jumbo, Imperial, Super et Extra Plus). Maintenant, nous comprenons mieux pourquoi les moules récoltées sont si méticuleusement examinées. Si une étoile de mer ou un crabe se glisse dans le seau, il y a moins de chair par kilo, ce qui n’est évidemment pas le but.

    Le sommeil des moules

    Nous débarquons et tandis que les moules sont emportées pour être une nouvelle fois rincées méticuleusement et triées selon leur calibre, nous avons droit à une visite privée. Une fois les moules emballées, elles poursuivent leur chemin vers votre assiette, grâce à HelloFresh par exemple. Les moules entrent dans une sorte d’hibernation pendant cette courte période, en raison du froid dans lequel elles sont emballées, transportées et conservées. À vrai dire, il s’agit plutôt d’un petit somme, car la chaîne est très courte et elles ne tarderont pas à se retrouver dans votre assiette. Plus elles sont fraîches, mieux c’est bien entendu !

    Le secret d’une bonne moule

    Le secret de la moule de l’Escaut oriental est assez difficile à décrire. S’il y a bien une chose sur laquelle capitaine et équipage s’accordent, c’est l’indéniable qualité de leur moule : « Sa chair est délicieusement charnue et a un goût bien iodé.» Mais en quoi cette moule se distingue-t-elle d’une autre ? Il faut sans doute chercher du côté de la disposition des parcelles, car plus la moule trouve de quoi se nourrir, plus elle est sera charnue et goûteuse. Pour terminer, nous vous dévoilons en exclusivité la recette, très simple, du capitaine : les faire cuire au wok, avec un peu d’ail et de persil et les déguster avec un morceau de baguette et un bon verre de vin.

    Trucs et astuces :

    • Une fois cuites, si certaines moules sont encore fermées dans votre assiette : direction la poubelle !
    • Il n’existe aucune différence de goût ou de qualité entre les moules blanches et les moules orange. Les unes possèdent simplement plus de pigments que les autres.
    • Les ingrédients qui se sentent comme des poissons dans l’eau accompagnés de moules : les poireaux, les oignons, les carottes, l’ail, le poivre, le vin et la bière.
    • Il est possible de réaliser des blocs de bouillon à partir du jus de cuisson des moules grâce à des bacs à glaçons. Réservez-les au congélateur et utiliser-les par exemple avec un plat de poisson ou comme base d’une sauce.

    Vous voulez en apprendre toujours plus au sujet des moules? Regardez ce petit film au sujet de leur récolte (le texte n’est pas en francais mais la beauté des images parle d’elle-même).

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