Rendez-vous au coeur des Highlands écossais : rencontre avec notre fournisseur de cerf

December 19, 2017
Par Yema En coulisses

    Cette année, dans la box de Noël, la tatin d’échalote et le ragoût de cerf au poivre sont les grandes vedettes. Le ragoût de cerf festif est un délicieux repas qui a en plus,une histoire spéciale. Notre collègue Lisa est allée discuter avec les producteurs. Ils nous dévoilent tout sur leurs méthodes, la vie des cerfs dans les Highlands écossais et la création de cette recette si spéciale.

    Bienvenue chez Driessen

    Au milieu des forêts et des plaines de Bunnik, un vendredi matin ensoleillé, je rencontre les spécialistes du gibier Ronald Driessen et Michiel Heintz. Ces deux chasseurs chevronnés et connaisseurs m’accueillent chaleureusement avant de me parler des heures durant de leur grande passion : les cerfs.

    L’histoire de l’entreprise familiale Driessen Food mériterait d’être contée dans un livre. Ronald Driessen et son frère ont hérité de l’entreprise familiale il y a des année. Grâce aux enseignements de leur père et de leur grand-père, ils savent tout de la viande – mais aussi des poissons et volailles – de la chasse, et de la création de recettes. Ils ne sont pas les seuls : leur collègue Michiel Heintz a lui aussi la chasse dans le sang. Ses premières parties de chasse datent de quand il était encore petit garçon, avec son père. Il a grandi en apprenant à chasser, à préparer le gibier et à connaître les animaux et la nature.

    Papi Driessen

    L’histoire de l’entreprise commence avec des hommes plein de courage. “Mon grand-père a été le premier par ici à élever des poulets et à vendre leur viande dans son magasin de volaille”, explique Ronald.  “Vendre des morceaux de poulet, et non un poulet entier c’était une nouveauté à l’époque, et cela a eu beaucoup de succès. Plus tard, mon père a repris le magasin et s’est concentré sur les restaurants. Un jour, un chef des alentours est venu voir mon père avec une demande très particulière : il voulait un canard au sang. Bien qu’il n’était pas certain de savoir de quoi il s’agissait, ni même s’il allait pouvoir s’en procurer, mon père a pris sa voiture, et est allé jusqu’à Paris pour visiter les marchés locaux. Son courage a payé et il est rentré le coffre plein de produits exotiques et nouveaux. Ensuite, c’est devenu courant de voir Papy Driessen, ou mon père, courir les marchés parisiens pour trouver de nouveaux produits ou en forêt pour chasser du gibier. Il faut savoir que le gibier était déjà prisé des chefs et des gourmets de la région.”

    Les Highlands écossais

    Les années ont passé et l’entreprise familiale a grandi. Les règles autour de la chasse sont devenues de plus en plus strictes chez eux, et la famille a donc décidé de déménager en Angleterre et en Écosse où la chasse fait partie de la culture depuis des siècles.
    “Á la frontière entre l’Angleterre et l’Écosse, mon père pouvait s’adonner à la chasse, tout en respectant les lois de la nature. Au fil des années, mon père et moi avons développé notre réseau là-bas et y avons créé une entreprise. Maintenant, notre cerf et la plupart de notre gibier vient de cette région. Dans son habitat naturel, les Highlands écossais, le cerf a un espace infini, et, surtout, la tranquillité qu’il affectionne. Il n’y a pas d’ennemis naturels, comme le loup, et le climat, bien que parfois rude, réunit les conditions idéales de vie pour un cerf. Les animaux y ont une vie paisible, et cela se sent dans le goût de la viande.

    Rapidement, les Driessen ont fait un constat : malgré leur talent de chasseurs et leur fierté de la tradition, les Anglais et les Écossais avaient encore des choses à apprendre sur la qualité de la viande après la chasse. “Parce que l’attention était portée sur la chasse, ils ont oublié des choses essentielles comme l’examination des animaux et la réfrigération. C’est à cause de ça que beaucoup de gens associent le gibier à des plats durs et forts, et que certains chefs n’osent pas s’y lancer’’ affirme Michiel. En associant les techniques de chasses anglaises et écossaises aux méthodes de conservation Driessen, la qualité de la viande s’est améliorée, et, petit à petit, le gibier s’est popularisé.

    Le repos du cerf

    Les amateurs de cerfs sont de plus en plus nombreux, et, malgré les contrôles et les législations mises en place, toutes les viandes de cerf ne se valent pas. La différence n’est pas uniquement dans le mode de préparation. La méthode de chasse est ce qu’il y a de plus important. ‘“ Dans les Highlands, en tant que chasseur, il faut s’abandonner aux lois de la nature, aux saisons, et c’est cela qui détermine ce qui va se passer. On veut aussi approcher l’animal paisiblement, c’est essentiel car c’est ce qu’il y a de mieux pour le résultat final. On voit souvent des erreurs évitables durant les saisons de chasse dans d’autres pays, et cela cause beaucoup de stress aux animaux. Toute cette adrénaline et cette tension restent dans le corps, et on peut le goûter dans la viande. Nous voulons une chasse qui respecte l’environnement, donc nous respectons le rythme des Highlands écossais.”

    Hello cerf au poivre

    Quand je suis arrivée dans la cuisine de Driesen, à Bunnik, j’ai vu toutes sortes de plats en train de cuire dans des fours spéciaux. Comme s’il avait lu dans mes pensées, Michiel commence à me parler du cerf au poivre, spécialement conçu pour HelloFresh : “le cerf au poivre est un ragoût particulièrement festif. Le secret de la recette de HelloFresh est dans la méthode de cuisson. En concevant la recette, nos chefs avaient en tête un produit qui serait d’une qualité digne d’un restaurant, tout en étant simple à faire, et en laissant de la place à la fantaisie. Malheureusement, il y a beaucoup de cerfs déjà tout préparés sur le marché, les ingrédients sont trop cuits et ont perdus leurs textures et leur goût. Un péché ! Avec notre technique d’emballage sous vide, toutes les belles saveurs sont préservées et même l’atmosphère des Highlands écossais arrive dans votre assiette . Accompagné des autres recettes de HelloFresh, ce cerf au poivre créera une véritable fête sur votre table. Nous sommes vraiment fiers de cette recette !’’ Et je ne peux qu’être d’accord avec lui.

    La tête pleine d’images des Highlands d’Écosse, je dis au revoir à Ronald et Michiel et leur souhaite un délicieux souper de Noël.

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